普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無(wú)味等味道，這些味道可能單獨(dú)存在某一泡普洱茶中，也可能同時(shí)有多種味道共同并存。那普洱茶為什么會(huì)有酸味？是什么原因?qū)е缕斩栌兴嵛叮靠赡苁沁@五種情況導(dǎo)致的。

情況一

地域性水土氣候?qū)е碌乃帷１热缗R滄茶區(qū)的原料，因?yàn)橥寥馈⑺|(zhì)、樹(shù)種原因，發(fā)酵成熟茶之后，很多（不是全部）都會(huì)出現(xiàn)微酸。無(wú)關(guān)發(fā)酵技術(shù)，純粹是因?yàn)闅夂颉⑼寥馈⑺|(zhì)和樹(shù)種造成的輕微差異。所以有些地方的原料適合做熟茶，而有些地方的原料適合做紅茶。

情況二

原料比較嫩的熟茶，尤其春茶，在發(fā)酵時(shí)很難掌握發(fā)酵程度和潮水比例，也容易出現(xiàn)發(fā)酸的情況。

熟茶的發(fā)酵工程量大、周期長(zhǎng)，一批熟茶的發(fā)酵至少要持續(xù)一個(gè)半月左右。這段時(shí)間里，要在什么時(shí)間潮水、什么時(shí)候翻堆等，都靠發(fā)酵師傅一人掌握，這對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)技藝要求非常高。所以對(duì)于缺乏經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅而言，很容易出現(xiàn)潮水比例掌握不好的情況，如果潮水過(guò)度，品飲時(shí)就會(huì)出現(xiàn)茶湯發(fā)酸的情況。

情況三

發(fā)酵程度較輕的熟茶。從發(fā)酵角度來(lái)看，熟茶發(fā)酸是一個(gè)階段性過(guò)程。比如，當(dāng)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程持續(xù)一個(gè)月時(shí)，發(fā)酵進(jìn)行到第十五天的時(shí)候，這個(gè)階段的茶必然有酸味，由許多微生物發(fā)酵造成；等到后續(xù)十天的持續(xù)發(fā)酵之后，酸味又會(huì)褪去。

所以如果茶在第二十天時(shí)停止了發(fā)酵，酸性物質(zhì)來(lái)不及分解，酸味就會(huì)停留，屬于輕發(fā)酵。這種輕發(fā)酵的熟茶，也可能出現(xiàn)酸味，但并不是所有輕發(fā)酵的茶都會(huì)出現(xiàn)明顯的酸味。

情況四

發(fā)酵時(shí)溫度過(guò)低，周期太長(zhǎng)，達(dá)不到微生物發(fā)酵的需求溫度，也會(huì)出現(xiàn)酸味。

比如，為什么勐海是最適宜發(fā)酵熟茶的地方，而臨滄則很少有品質(zhì)出眾口碑好的熟茶？因?yàn)榕R滄的溫度比勐海低，在臨滄發(fā)酵時(shí)堆子的溫度上不去，不容易熱，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，很容易造成輕發(fā)酵，酸性物質(zhì)分解緩慢或來(lái)不及分解，就會(huì)造成茶湯微酸。

同理，夏天發(fā)酵需要的時(shí)間比冬天短，臨滄發(fā)酵比勐海發(fā)酵需要時(shí)間長(zhǎng)，就是這個(gè)原因。

情況五

這是茶友在存茶過(guò)程中容易遇到的情況，茶葉受潮，二次發(fā)酵，也會(huì)導(dǎo)致品飲時(shí)微酸。熟茶在梅雨季節(jié)受潮，導(dǎo)致二次緩慢發(fā)酵，這種不當(dāng)發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致酸性物質(zhì)溢出，又沒(méi)有后續(xù)分解過(guò)程，造成茶湯酸。

所以茶友存茶過(guò)程中，盡量干倉(cāng)存儲(chǔ)。干倉(cāng)存儲(chǔ)的茶，雖然轉(zhuǎn)化不如濕倉(cāng)迅速，但百利無(wú)一害，無(wú)論何時(shí)都能保持良好的品飲體驗(yàn)。

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