我們今天要說的“白霜”是在柑普茶外表構成的那一層薄薄的結晶。那對于小青柑外表的“白霜”，您曾經是不是有過誤解和不解呢？接下來和心熙給大家列了幾個關于“白霜”的問題，在答案中一同去揭開小青柑“白霜”的真面目。

第一個問題，“白霜” 是什么，又是怎么發生的？

干果外表的“白霜”通常被稱為“果霜”，是一種含糖物質，新鮮的生果里富含很多水分還富含葡萄糖和果糖等，當它被曬成果脯時水分逐步蒸騰，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上凝結成白色粉末狀的物質就構成了“果霜”。

而小青柑外表的“白霜”實際上跟“果霜”的構成機理相似但又略有不同，在陳皮之鄉，新會小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”。小青柑外表的“白霜”并不是發霉所致使，而是中心產區的生曬小青柑在經過日曬或低溫長期烘焙工藝后所分出的柑油結晶而構成的白色粉末狀物質。

第二個問題，“白霜”有什么樣的成效？

“白霜”是判別干果品質的一個主要標準，一起還有豐厚的營養價值和保健成效，《醫學衷中參西錄》就有記載：“柿霜色白入肺經，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥。” 所以，小青柑外表的“白霜”是一種具有很強的保健成效的物質，可治緩慢支氣管炎、干咳、咽炎等。

第三個問題，是不是一切的小青柑都有“白霜”？實際上，并不是一切的小青柑都會發生“白霜”。

第一要素是產區。通常只有新會中心產區的青皮才會有“白霜”的景象，越是中心產區的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多。通常只有柑仔才會起霜，由于柑仔的柑油量是至高的，而隨著柑果的成長柑油的含量會逐步下降然后轉化為糖分, 故難以發生“白霜”；第二要素是加工工藝。想要發生“白霜”，必需要保證小青柑外表油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到損壞就難以發生“白霜”，小青柑的價值也隨之下降。為了保證油囊的活性及完整性，只要經過重復日曬和低溫長期烘焙的工藝，小青柑外表才會分出白霜。高溫烘焙的小青柑，柑果外表的油囊活性大都遭到損壞，故難以有白霜景象。

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